Lo que aprendí de Aída Martinez Carreño

El pasado 22 de septiembre de 2014 fui invitada a la Primera Mesa Sectorial Gastronómica 2014, "Identificación del Plato Tradicional Regional de Bucaramanga y sus alrededores". Como bien su nombre lo menciona, el objetivo de este encuentro fue reunir a todos los sectores implicados en la preservación y  reproducción de la cocina tradicional santandereana. El resultado de esto será llegar a un acuerdo que defina cual es el plato tradicional que reúne todos los atributos de lo que consideramos "santandereano": tarea difícil pero no imposible. 

Difícil,  porque si hacemos alusión a las palabras dichas por la actual ministra, Mariana Garcés, que mira desde la localidad como el espacio propio de una "experiencia culinaria definida, reconocible y única" (Mincultura, 2012; p. 7). Si bien precisa que es la región el punto focal, tenemos que pensarnos un poco a Santander no como un todo sino como un conjunto de particularidades locales; no es lo mismo la comida de la Provincia Guanentina a la comida de la Provincia de Mares. Y esta situación se repite entre las diferentes provincias, aunque hay que decir que existe características en común  en las costumbres alimentaria santandereanas. Este tema lo trataremos a profundidad en otra ocasión.

La experiencia fue maravillosa. Me sentí bastante alagada por la invitación de poder contribuir con esta labor. Mi intención fue poder aportar una perspectiva mas seria en cuanto investigación, al mostrar las diferentes metodologías y fuentes que se han planteado historiadores como Antonio Garrido Aranda entre otros investigadores de la Cultura Alimentaria. 

Fuentes para una investigación de la historia de la Alimentación en Santander from Viviana Toro

Por otro lado quise hacer énfasis en que hay que hacer una labor interdisciplinar, reunir la historia, la antropología, los estudios folclóricos, la filología, la etnobotánica, entre otros, para entender el fenómeno de la alimentación en nuestra región  y que los estudios sobre este no sean meras transcripciones de recetas tradicionales.

" Las prácticas relacionadas con la producción de los alimentos, su distribución, preparación y consumo, lo mismo que las relaciones sociales establecidas en cada uno de esos procesos, configuran un conjunto cultural que no solo es producto de una determinada comunidad, sino que a la vez influye decisivamente en su modo de vida y en su manera de relacionarse con el mundo que la rodea. La sociedad encuentra en la cocina un marcador de identidad que termina por abarcar a naciones, y aun continentes enteros" (Ibid). 

De todas las intervenciones de los asistentes a este evento, me llamó bastante la atención una pregunta: ¿Y que aprendiste de Aída Martinez Carreño? Aunque nunca tuve el placer de conocerla en persona (hubiese sido todo un honor), fue gracias a ella que encontré un sentido al estudio de la historia, al centrarme en esta búsqueda de gustos y sabores.

Aprendí que a pesar que desde el siglo XIX las élites empezaron a desdeñar todo lo autóctono y abrazaron costumbres culinarias que consideraban "mas civilizadas"; si bien dentro de la cotidianidad del colombiano han habido cambios fundamentales de los hábitos alimenticios, todavía se pueden encontrar espacios donde lo tradicional se aleja de lo practico, como las celebraciones importantes, las fiestas patronales o ferias donde se

"(...)transgreden las normas de la dietética, de la economía y desatienden el sentido de lo práctico para retornar a las viejas tradiciones, para revivir antiguas recetas de lenta, amorosa y difícil preparación (Martinez Carreño, 2012; p. 7)".

Esto nos obliga a detenernos ante el fenómeno del por qué cada vez prosperan mas los negocios de comida que tratan de recrear y preservar esos sabores tradicionales. Uno observa cada domingo, en Bucaramanga y sus alrededores,  el espectáculo de los bazares de barrios o restaurantes populares donde reina el mute, el cabro y la pepitoria. Ante esto existe una urgente necesidad de estudiar los fenómenos relacionados con la alimentación y la cocina y esa historia detrás del cómo se configuraron esas particularidades gastronómicas de nuestra región. 

Pero de las lecciones mas importantes de Aída fue que si se puede hacer historia de la Alimentación en Colombia y en nuestro caso, en Santander. Y esto quedo para la posteridad en su trabajo, de los cuales se destaca Mesa y Cocina en el Siglo XIX, que hoy en día hace parte de la Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales de Colombia, un esfuerzo del Ministerio de Cultura de recoger cinco siglos de historia con el fin de conocer y salvaguardar los saberes y sabores de la cocina tradicional colombiana.

Espero que esta experiencia se repita y tenga continuidad y que la academia entienda que su aporte es vital para entender la historia y la cultura santandereana. Enhorabuena por el Instituto Municipal de Cultura y Turismo de Bucaramanga al abrir estos espacios y ojala continúen!!!